Что такое ХАССП?

Аббревиатура ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) стал часто употребляться в России с 2001 года, когда был введен в действие российский стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Так называемые принципы ХАССП, сформулированные еще в 60-х годах прошлого столетия в документах Комиссии «Кодекс Алиментариус»,  составили основу Системы ХАССП.

 Всего выделено семь принципов ХАССП, это:

1.    Проведение анализа опасных факторов

2.     Определение критических контрольных точек (ККТ)

3.     Установление критических пределов для каждой ККТ

4.     Установление процедур мониторинга

5.     Разработка корректирующих действий

6.     Установление процедур учета и ведения документации

7.     Установление процедур проверки 

Более 30 лет назад в США была разработана Система ХАССП,
предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции, которая позволила обеспечивть производство качественных и безопасных продуктов питания для космических полетов американских астронавтов. До середины 80-х годов она была засекречена и использовалась только компанией Пилсбури - изготовителем этих продуктов. Однако надежность и эффективность применения системы ХАССП оказалась настолько высока, что правительство США приняло решение сделать ее достоянием всей американской пищевой промышленности под девизом "от фермы до столовой вилки" (from farm to fork). В 90-е годы прошлого века она уже активно внедрялась сначала в США, а затем и в других странах.

Главным достоинством системы ХАССП явилось наличие надежного метода определения критических контрольных точек. Критическая контрольная точка может оказаться на любом этапе жизни продукции, от производства сырья до получения готовой продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и применения. Процесс определения критических контрольных точек максимально формализован с помощью так называемого дерева решений - системы вопросов и ответов, позволяющих исключить ошибки при проведении этого процесса. Определение критических контрольных точек является важнейшим из семи вышеперечисленных принципов.
      В Европе официально требования к системе ХАССП были установлены в 1993 году Директивой Совета 93/43 ЕС. С 1 января 2006 г. взамен Директивы 93/43 ЕС  был введен в действие Регламент ЕС 852/2004 "О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов" действующий и сейчас (используются и другие важные Регламенты ЕС).

Таким образом, с 1993 года в странах Европейского сообщества внедрение принципов ХАССП на пищевых предприятиях стало обязательным, были разработаны национальные стандарты , содержащие требования по реализации принципов ХАССП.

В дальнейшем для снятия барьеров в международной торговле, гармонизации требований к менеджменту безопасности пищевой продукции на предприятиях, работающих в цепочке создания пищевой продукции, был разработан и  введен в действие с 1 сентября 2005 г международный стандарт ИСО 22000:2005 «Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain», а с 17 апреля 2007г в России  вступил в силу идентичный стандарт (перевод)  – ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Сегодня обязательные для исполнения требования по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП установлены в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

В мире существует еще много стандартов, содержащих требования по внедрению принципов ХАССП (датский Стандарт DS 3027 , немецко-французский IFS -International Food Standard, британский  BRC-British Retail Consortium и другие). Большинство из  известных систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции основаны на принципах  ХАССП . Однако, самыми актуальными в России считаются 3 модели:

1. система ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001«Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

2. система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007(ISO 22000:2005) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

3.схема обеспечения безопасности продукции FSSC 22000 (Food Safety System Certification standard ) , включающая выполнение требований стандартов ISO 22000,. ISO 22003, ISO/TS  22002–1, а также определенных дополнительных требований FSSC 22000. Эта схема признается GFSI (всемирно известной Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов).

Внедрение вышеуказанных систем менеджмента несомненно дает хорошие результаты и уверенность в безопасности выпускаемой продукции. 

А в следующих публикациях мы поговорим о «прикладных» вещах. Как выбрать качественное шампанское к Новому году, как его хранить, с чем подавать к столу.

Друзья, пишите комментарии и я отвечу на ваши вопросы!