Цвет свежего мяса говядины.

Наверно многие хозяйки замечали, что фарш говяжий или кусок мяса говядины при покупке имеет красивый ярко-красный цвет, и уже дома на разрезе обнаруживается совсем  другой цвет с сероватым оттенком. Меня всегда это раздражало, я брезгливо морщилась и безуспешно пыталась найти другой «хороший» магазин.

Рашьше я по работе часто бывала в лаборатории, контролирующей качество пищевой продукции. На исследования, помимо хороших продуктов, поступали из магазинов образцы фальсифицированных продуктов, в том числе застарелое мясо, окрашенное красной акварельной краской или обработанное «освежителем» с помощью химикатов, фарш с добавками посторонних примесей, различная продукция с переклеенными  этикетками с целью изменить срок годности товара и др.

 Удивляла изобретательность «народных умельцев» и их безграничное желание незаконного обогащения.

В общем мой мозг был отравлен негативной информацией. А тут еще некоторые телеканалы смаковали  всякие  «страшилки» о том, чем в магазинах травят народ. Телевидение - мощное оружие! В итоге  в сознании крепко засело: «Осторожно!» и «Никому не верь!»

Но сегодня - о мясе.Так вот, на днях, в большом магазине (где меньше вероятность встретить фальсификат) мной был куплен кусок хорошей говядины и перекручен дома в фарш. Фарш получился – просто загляденье: однородный , красивого красного цвета с чистым запахом. Начать готовить еду было уже поздно, и он был отправлен в пакете из пищевого пластика в холодильник.  Утром открываю фарш и вижу интересную картину - сверху он еще больше покраснел, а внутри- «посерел». Но ведь я сама его приготовила без всяких добавок! Думаю, что специалисты по мясу хорошо знают причину неоднородного цвета свежего мяса и мясных полуфабрикатов, а я, как и многие хозяйки,  не задумывалась об этом. Но пришло время  разобраться!

Я перечитала много литературы и вот что выяснила. Обычно цвет поверхности свежей говядины вишнево-красный или фиолетово-красный. Само мясо содержит вещество миоглобин, которое при контакте с воздухом  образует пигмент, оксимиоглобин, придающий мясу приятный вишнево-красный цвет. Пластиковая упаковка позволяет воздуху частично проникать через нее и сохранять цвет мяса красивым красным или даже становиться более насыщенным. Что и произошло с моим фаршем, когда его поверхность стала более интенсивно окрашенной, а внутри , куда воздух не попал, цвет остался прежним.

Однако, с течением времени под воздействием света и продолжительного контакта миоглобина и оксимиоглобина с воздухом образуется метамиоглобин - пигмент, превращающий цвет мяса в коричневато-красный (одна из причин, почему на витринах магазинов мясо часто меняют), хотя это  вовсе не означает, что мясной продукт испортился.

Таким образом, делаем вывод, что  изменение цвета с вишнево-красного(или фиолетово-красного) на коричнево-красный или серовато-коричневой не является однозначным признаком порчи или фальсификации свежего мяса. И, если мясо не старое, имеет свойственный сырому мясу запах, не скользкое на ощупь, то его можно использовать в пищу.

Значит и мой ярко красный фарш с коричневатой серединой – вполне нормальное явление, можно делать котлеты!

Более подробная информация о качестве и внешнем виде мяса говядины, свинины и птицы есть  в различных компетентных российских и зарубежных источниках, например,  на сайте Министерства сельского хозяйства США (одного из крупнейших в мире производителей и экспортеров мяса) https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/the-color-of-meat-and-poultry/the-color-of-meat-and-poultry/CT_Index.

С одной из качественных характеристик мяса мы немного разобрались , а в следующий раз все же попробуем затронуть вопрос качества жизни. Если есть вопросы- пишите.